1. Πρώτες ύλες. Το ζαμπόν Πάρμας μπορεί να παρασκευαστεί μόνο με καθαρόαιμες ή υβριδικές παραδοσιακές φυλές μεγάλων λευκών και landrace χοίρων που έχουν βελτιωθεί ανάλογα με τη γενεαλογία των ιταλικών ζώων, των χοίρων Duroc που έχουν βελτιωθεί ανάλογα με τη γενεαλογία των ιταλικών ζώων ή άλλων φυλών χοίρων. Προϋπόθεση είναι να πληρούνται οι ειδικές απαιτήσεις της ιταλικής γενεαλογίας των ζώων για τους βαρείς χοίρους που έχουν παραχθεί για περισσότερο από 9 μήνες και ζυγίζουν περίπου 160 κιλά (επιτρέπεται το 10% του πλωτού χώρου) και η σίτιση και η αναπαραγωγή χοίρων πρέπει επίσης να πληρούν ειδικούς κανονισμούς.
Η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζαμπόν Πάρμας (νωπά χοιρινά οπίσθια πόδια) έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:
(1) Συνοχή του λίπους: Διαχωρίστε τα εσωτερικά και εξωτερικά στρώματα λίπους του υποδόριου λίπους των οπίσθιων ποδιών του χοίρου και μετρήστε την περιεκτικότητα σε ιώδιο ή/και λινολεϊκό οξύ. Απαιτείται η περιεκτικότητα σε ιώδιο σε κάθε δείγμα να μην υπερβαίνει το 70 και η περιεκτικότητα σε λινολεϊκό οξύ να μην υπερβαίνει το 15%.
(2) παχύ πάχος στρώματος: Μετρήστε το πάχος του εξωτερικού λίπους που καλύπτει το στρώμα των κομμένων φρέσκων οπίσθιων ποδιών χοίρων κάθετα από την κορυφή του μηριαίου οστού. Εάν είναι 7 έως 9 κιλά φρέσκων οπίσθιων ποδιών χοίρου, το πάχος πρέπει να είναι περίπου 20 mm, συμπεριλαμβανομένου του δέρματος χοίρων. Το ελάχιστο εσωτερικό δεν μπορεί να είναι μικρότερο από 15 mm. Εάν πρόκειται για οπίσθια πόδια χοίρου άνω των 9 kg, το πάχος πρέπει να είναι περίπου 30 mm και το ελάχιστο συμπεριλαμβανομένου του δέρματος χοίρου δεν πρέπει να είναι μικρότερο από 20 mm. Το χοιρινό δέρμα του κορυφαίου ζαμπόν Πάρμας δεν μπορεί να διαχωριστεί από το υποκείμενο στρώμα μυϊκών ινών.
(3) Το ιδανικό βάρος των φρέσκων οπίσθιων ποδιών χοίρων είναι 12 έως 14 kg, τουλάχιστον 10 kg.
(4) Εκτός από την ψύξη, τα νωπά χοιρινά οπίσθια πόδια δεν επιτρέπεται να υποβάλλονται σε επεξεργασία με συντηρητικά, συμπεριλαμβανομένης της κατάψυξης. Ψύξη σημαίνει ότι η θερμοκρασία των οπίσθιων ποδιών του χοίρου πρέπει να διατηρείται μεταξύ 1 και 4 βαθμών Κελσίου κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης και της μεταφοράς. Τα οπίσθια πόδια χοίρων που είναι λιγότερο από 24 ώρες ή περισσότερο από 120 ώρες μετά τη σφαγή δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν.
2. Τα νωπά οπίσθια πόδια χοίρων από το σφαγείο πρέπει να υποβάλλονται σε ειδική επεξεργασία για τουλάχιστον 12 μήνες. Το μόνο πρόσθετο σε αυτή τη διαδικασία είναι το θαλασσινό αλάτι. Η διαδικασία περιλαμβάνει: απομόνωση και σφαγή, ψύξη, κόψιμο, αλάτισμα, ράφια, πλύσιμο και στέγνωμα, ξήρανση πριν από τον αέρα, ξήρανση μετά τον αέρα, επικάλυψη λαρδί, ωρίμανση και γήρανση, συσκευασία φέτας.
3. Η μονάδα παραγωγής πρέπει να βρίσκεται στην προαναφερθείσα περιοχή και όλες οι διαδικασίες της διαδικασίας συσκευασίας και επεξεργασίας των πρώτων υλών πρέπει επίσης να πραγματοποιούνται στην καθορισμένη περιοχή. Οι εκμεταλλεύσεις διατροφής που παρέχουν πρώτες ύλες για τα οπίσθια πόδια της Πάρμας, καθώς και τα πιστοποιημένα σφαγεία και τα εργαστήρια τεμαχισμού, βρίσκονται στις περιοχές προέλευσης των πρώτων υλών που αναφέρονται παραπάνω.
4. Μετά από να σφραγιστεί με τη σφραγίδα πυρκαγιάς, το ζαμπόν της Πάρμας μπορεί να πωληθεί ολόκληρο ή χωρίς κόκαλα, ή συσκευασμένος και πωλημένος στις διαφορετικές μορφές, όπως τα κομμάτια ζαμπόν ή οι φέτες των διαφορετικών βαρών και των μορφών. Η συσκευασία της φέτας πρέπει να πραγματοποιείται στην περιοχή παραγωγής και η συσκευασία πρέπει να εκτυπώνεται μόνιμα με την προστατευόμενη ονομασία προέλευσης σύμφωνα με τη μέθοδο που περιγράφεται κατωτέρω. Αυτό είναι ένα βασικό βήμα για τη διασφάλιση της ποιότητας του ζαμπόν Πάρμας και της ιχνηλασιμότητας του προϊόντος.