Ο ρόλος της αναστροφής
Η σακχαρόζη καταλύεται με αναστροφή. Υδρολυμένο σε δύο αναγωγά σάκχαρα, D-γλυκόζη και D-φρουκτόζη. Το Sucrase διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στη μεταφορά και αποθήκευση φυτών και στο μεταβολισμό των υδατανθράκων. Διαδραματίζει επίσης σημαντικό ρόλο στην οσμωτική ρύθμιση, την αντοχή στην ανάπτυξη και την αναπαραγωγή και τη μεταγωγή σημάτων.